Curso de cocina en rasines

Ensalada de langosta con langostinos marinados

Ingredientes:

ü  1 cola de langosta congelada

ü  16 colas de langostinos

ü  ½ cebolla dulce

ü  Mahonesa

ü  2 huevos cocidos

ü  Perejil

ü  I paquete de cogollos de lechuga

ü  Salsa de soja vinagre aceite de oliva virgen

Elaboración:

Cocer la cola de langosta si es que no viene cocida ya.

En un bol añadir los langostinos cortados a lo largo quitándole el intestino y añadir vinagre y un poco de salsa de soja para marinarlos durante media hora a 40 minutos

Hacer una vinagreta con la cebolla dulce y el huevo duro y reservar.

Limpiar los cogollos y partirlos a lo largo colocarlos en una bandeja y sazonar con un poco de vinagreta a continuación echar un poco de mahonesa sobre ellos y una rodaja de langosta.

Colocar sobre la langosta langostino marinado y terminar de aliñar con la vinagreta

Si nos da un poco reparo comer los langostinos marinados después de marinarlos se les puede dar un ligero hervor

 

Hojaldres  variados salados

Ingredientes:

ü  1 paquete de hojaldre fresco al poder ser

ü  1 morcilla

ü  Harina

ü  Cebolla

ü  1 manzana

ü  Setas variadas

ü  Mostaza

ü  1 lata de foie gras

ü  1 bric de nata liquida para montar

ü  Sal y azúcar y aceite

Elaboración:

En una cazuela prepararemos una bechamel con base de un poco cebolla  a la cual le añadiremos la morcilla y reservamos

Saltearemos la manzana con un poco de sal y pimienta y reservamos

En otra cazuela hacer la misma base y añadirle los champiñones muy picaditos y salteados

Caramelizamos la cebolla con un poco de azúcar y reservamos

Montaremos el bric de nata y le añadiremos cuando este casi a punto el foie-gras y reservamos

Horneamos el hojaldre en cuadrados de 5 x 5 cm pintándolos de huevo hasta que estén dorados

Meteremos nuestras farsas en mangas de pastelería y echaremos sobre el hojaldre como último paso las dos farsas que no tienen nata les daremos un toque de horno con la tapa al lado con el fin de que se caliente todo y  retome el crujiente el hojaldre al de morcilla le pondremos la manzana salteada y a el de champiñones la cebolla caramelizada

Procuraremos rellenar los de foie que tienen de base nata justo antes de servir para no humedecer el hojaldre

Sobre el hojaldre de los champiñones añadiremos un poco de mostaza con un canutillo

Mousse de tiramisú

ü  250 gr de queso mascarpone o en su defecto de untar

ü  250 gr de azúcar

ü  2 claras de huevo.

ü  ½ l de nata montada

ü  Amaretto o en su defecto un licor de café

ü  Café soluble y cacao en polvo

Se monta la nata con el azúcar y cuando este a medio montar se le añade el queso y se sigue montando hasta obtener la textura deseada por último se le añaden las claras a punto de nieve

Con cacao y licor de café podemos obtener un tiramisú tanto para servir en copa como hacer en tarta.

Frutos del mar con setas

1 k de almejas finas

1 bolsa de mejillones cocidos

Ajo, perejil, vino blanco, guindilla cayena, harina

 Dos bandejas de setas de cardo (pleurotus ostreatus)

En una sartén pondremos el ajo picado finamente y la cayena en cuanto el ajo empiece a dorarse echaremos las almejas y un poco de harina y saltearemos seguidamente añadiremos el vino blanco y caldo de los mejillones y dejaremos cocer hasta que se habrán las almejas con cuidado que no quede la salsa muy espesa y reservaremos. En otra sartén pondremos mas ajo y a este ajo le añadiremos las setas cortadas con la mano en tiras y saltearemos con cuidado que no se doren en exceso hasta que estén echas, como punto final añadiremos las setas y la chicha de los mejillones en las almejas y dejaremos cocer todo junto rectificando de sal.

Ensalada de foie con manzana y oporto

Ingredientes:

§  5 trozos de foie (micuit)

§  Una manzana grand Smith

§  Lechuga iceberg

§  Uvas pasas, grosellas o arándanos

§  Dos orejones

§  Sal maldon vinagre de Módena y aceite de oliva virgen

En un bol se pica la manzana en dados con las uvas pasas las grosellas y los arándanos reservando unos pocos para adornar le añadiremos los orejones picados y aliñaremos con el vinagre de Módena y el aceite de oliva virgen y dejaremos reposar de una a dos horas, picaremos la lechuga en juliana y la añadiremos a la mezcla  anteriormente echa le añadiremos parte del foie cortado en dados también.

Emplataremos con el aro de pastelería usando reducción de vinagre de Módena y aceite para adornar así como los arándanos y grosellas que hemos guardado.

3 dia en el curso de cocina de rasines

Bacalao Dorado

·        250 gramos de bacalao

·        4 huevos

·        4 patatas terciadas

·        2 cebollas

·        1 diente de ajo

Se desala el bacalao se desmiga y se reserva

En una cazuela pocharemos la patata muy lentamente hasta que este pochada pondremos las patatas a escurrir y en el mismo aceite pocharemos la cebolla picada muy finamente con el ajo cuando este la cebolla rubia quitaremos un poco de aceite y echaremos el bacalao moviéndolo constantemente con el fin de que el bacalao empiece a sacar la gelatina añadiremos las patatas y seguiremos moviendo añadiremos los huevos y cuajaremos se servirá con unas aceitunas por encima y perejil picado.

 parte de las alumnas

Delicias de Limón (mousse de limón)

·        I bote pequeño de leche condensada

·        2 limones

·        ½ l de nata

·        2 yogures de limón

·        Azúcar al gusto

Se monta la nata  y se reserva en otro bol mezclaremos el resto de los ingredientes y cuando este todo bien mezclado lo meteremos al frigorífico y dejaremos una hora más o menos luego se le va añadiendo la nata poco a poco, se servirá en copas con un poco de ralladura de limón por encima y dejaremos en el frigorífico otra vez hasta el momento de consumir

momento de la degustacion de lo elaborado

Spanish White Guerrilla escelentes vinos blancos de la rioja(D.O.valles de sadacia)

Maetierra’s Spanish White Guerrilla es una colección de vinos monovarietales elaborados con las mejores uvas blancas que nunca antes se habían cultivado en la rioja dando lugar a vinos de altísima calidad descubriendo que en la rioja no es solo tierra de tintos y rosados  

Esta bodega riojana se encuentra en Calahorra pero sus vinos blancos, incluidos la línea Spanish White Guerrilla, no están amparados bajo la D.O.Ca. Rioja sino bajo la etiqueta Vinos de la Tierra Valles de Sadacia.

bodega

Esta es una indicación geográfica protegida de vinos de calidad que ampara únicamente vinos blancos elaborados dentro de los límites de la CC.AA. de La Rioja.

Los vinos blancos de Valles de Sadacia han supuesto la mayor revolución en la historia de los vinos blancos de La Rioja, basándose en la introducción de nuevas variedades nunca utilizadas para elaborar vino blanco en La Rioja como Albariño, Verdejo, Chardonnay, Viognier, Riesling o Gewürztraminer.

toda la coleccion

Yo personalmente solo he probado el Riesling y el albariño siendo estos dos unas autenticas joyas para nuestros paladares maridando de forma excelente con pescados y mariscos así como el Chardonnay y el Viognier con quesos suaves ya que tienen fermentación en barrica sin duda es una opción mas que interesante para probar maetirra también tiene otros vinos blancos los cuales en otra ocasión hablaremos de ellos teniendo en cuenta que posiblemente elaboran el vendimia tardia de mejor calidad que se alla producido para mi gusto que es el MELANTE COLECCIÓN un vino impresionante al cual dedicaremos mucha atención.

fotos (vintae)



2 dia curso de cocina rasines

Brazo de gitano

El brazo gitano se puede rellenar de lo que se quiera ya sea nata montada crema pastelera trufa crema de mantequilla… Receta del bizcocho

·        8 huevos

·        225 g de azúcar

·        250 r de harina

Se mezclan el azúcar y los huevos y batir hasta que ocupe 3 veces el volumen inicial (punto de cordón) mezclar la harina con una varilla poco a poco y aireándolo con la precaución que no se baje la mezcla

Hornear a 200 grados unos 7 ó 8 minutos hasta que este echo

Receta de la crema pastelera

·        1l de leche

·        300 gr de azúcar

·        150 gr de harina

·        4 huevos

·        Vainilla o canela en rama

·        Cascara de limón

·        Un poco de mantequilla

Ponemos la leche a hervir con la canela y la cascara de limón pero reservamos un poco de leche fría

Aparte se mezclan los huevos con el harina y el azúcar y un poco de leche fría  que habremos reservado antes hasta conseguir una crema homogénea y sin grumos

Añadiremos la leche caliente y pondremos todo al fuego hasta que vuelva a hervir y añadiremos la mantequilla cuando hierva retiraremos de fuego y pondremos sobre una bandeja para que se enfrié

Montaje del brazo

Pondremos la plancha de bizcocho sobre un paño

Una vez fría la crema pondremos sobre el bizcocho previamente emborrachado ligeramente con un jarabe lo ideal es usar una manga pastelera para que sea lo más uniforme posible enrollaremos con la ayuda del trapo hasta conseguir un rollo

Podemos adornar con nata azúcar glas…

 en plena clase

1 clase del curso de cocina de rasines

Volovanes de gambas mejillones y trigueros

·        1 paquete de volovanes de hojaldre

·        12 colas de langostinos o gambas

·        6 mejillones

·        1 bote de espárragos trigueros

·        Media cebolla y dos dientes de ajo

·        Harina y pimentón

·        Aceite

·        Sal

·        Cebollino  y perejil para adornar

En una sartén se pica la cebolla y se pocha con el aceite de oliva y el ajo cuando este pochado se echa una cucharada de harina y se refrié luego el pimentón con cuidado que este no se agarre y a continuación se  echan las colas y los trigueros partidos a la mitad y los mejillones cocidos y se moja con el caldo de cocer los mejillones se rellenan los volovanes con esta pasta y se adorna con un poco de cebollino y perejil

Canapés de pate de campaña finas hiervas y manzana

·        Pate de campaña de calidad

·        Pate de finas hiervas de calidad

·        2 manzanas acidas (granny Smith o reineta)

·        Jamón serrano

·        Pan

Se tuesta el pan al horno, tostador o a la plancha

Sobre el pan colocaremos un poco de jamón y sobre el jamón un trocito de pate de campaña seguido una loncha muy fina de manzana la cual previamente habremos pasado por la plancha o sartén con aceite muy caliente durante muy poco tiempo salpimentándola y al lado de la manzana pondremos el paté de finas hiervas adornaremos con un poco de vinagre de Módena

en la foto vemos el capricho de ahumados salio muy sabroso

Capricho de ahumados

·        1 paquete de salmón ahumado

·        1 de palometa o bacalao ahumado

·        Gambas cocidas y gulas

·        Salsa mahonesa

·        Cebolla

·        Perejil y cebollino para adornar

Se tuesta el pan, en un bol picaremos las gambas y las gulas  mezclaremos con la mahonesa y la cebolla picada lo mas finamente posible esto lo pondremos sobre el pan  a continuación un poco de palometa o bacalao y otro poco de salmón ahumado adornaremos con un poco de mahonesa perejil y cebollino

Tentación de rulo de cabra y cebolla caramelizada

·       1 rulo de cabra

·       Queso de barra de fácil fundición

·       Cebolla

·       Azúcar

·       Jamón serrano

En una sartén pocharemos bien la cebolla y cuando empiece a tomar color le añadiremos un poco de azúcar esta vez no le añadiremos vino para no perder los sabores de los quesos  cuando este la cebolla echa la reservamos.

Se tuesta el pan y se pone sobre él un poco de jamón serrano luego se añade la cebolla caramelizada y se cubre con el queso luego se pone el queso de rulo de cabra encima en una loncha lo más fina posible se le da un golpe de micro o de gratinador y se sirve templado.

a la derecha la tentacion de rulo de cabra en medio el canape de foie y manzana y a la izquierda el volovant de mejillones gambas y trigueros